答疑解惑:皮蛋外壳上沉淀物是怎么来的?

发布于 2022-06-04 15:19

      随着气候的更迭和温度变化,近期有很多网友咨询皮蛋外壳上红色、黄色污渍形成的原因,为了给大家答疑解惑,针对以上蛋壳上沉淀物的形成原因,做了一个梳理给大家分享。


      情况1:料液中重金属离子与蛋内的硫离子堵孔后,残留下来的沉淀物,这种沉淀物在季节交替,温差较大的情况下易发,在低温环境(冬季)很少发生。


      情况2:腌制周期长,蛋壳表层钙离子氧化,这种情况常见于腌制容器的表面,与底层较少,特别是底层因重金属离子与钠离子等沉淀物的长期作用。


      情况3:料液中硫酸铜与皮蛋助剂,一般常年使用皮蛋助剂,不加茶末与石灰,出现在蛋壳上沉淀物是黄色钙离子与铵的作用产物。


      情况4:蛋品冬季加工,为了快速升温,一般企业会采用加温工艺,但是加温方式的差异,也会造成蛋壳表面的沉淀物。


     如采用直接加温在车间(烧煤炉加温方式),产生的二氧化碳与碱反应后的碳酸盐的沉淀物,这种常见于表面较多。在这种情况下污垢分子与物体表面的分子间存在着吸附作用力,这种吸附力既可能是分子间的范德华作用力,也可能是分子间的氢键作用或分子间形成共价键的结合。当污垢分子靠吸附作用结合于物体表面时,特别是污垢以薄膜状态紧密结合于表面时,这种结合力是很强的。与表面直接接触的污垢分子,由于存在这种强烈的吸附作用,通常的清洗方法很难把它们去掉。


      综上,蛋壳表面由于多种原因形成无机污垢,金属氧化物或无机盐等物质,形成原因复杂,一般情况很少出现,如一出现就会是大面积现象。

      

这种情况如何避免呢?


      个人建议:加工采用低温,常温腌制,减少直接煤炉加温,可以使用环保加温模式,其次不要让蛋裸露与空气接触;

      另外皮蛋换料时间过程太长,有人将料液抽出后处理再灌入,如果这个操作时间太长,蛋表面干燥后会产生有机盐类物质,这样就会粘在蛋壳毛孔表面,形成垢质等物资再用碱液泡,无法溶液;

       还有一种情况是重复使用料液,回笼料液长期使用,腌制周期长,料液陈旧,碳酸盐含量高,也会出现类似问题。

       俗话说,碱洗油,酸洗垢,当我们已知蛋壳表面物质为无机污垢后,在清洗过程中适量添加酸淘洗后,在清水中冲净即可。

     

      蛋壳表面沉淀物形成的原因复杂,我们在实际的生产过程中做好“三度”管理,狠抓生产细节,多看样,早发现,提前预判,就能为企业减少损失并更多盈利。


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作者简介:刘会利(网名“刘皮蛋”),男,中共党员,食品专业本科学历,1969年生于“蛋品之乡”湖北仙桃,取得高级技术职称,高级食品工程师等职称,专注蛋品加工30余年,陆续在较有影响力的报刊杂志上发表过多篇专业技术论文。
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